糀糖について

米糀から造った自然の甘味料、「 糀 糖 」   K O U J I _ T O U
江戸時代から日本酒を醸し続け、糀と向き合ってきたからこそできた「糀糖」。糀を取り入れた食のすすめとはどういうことか、 造り手である北原亮庫さんに聞いてみました。
山梨銘醸株式会社:北原亮庫さん
山梨銘醸株式会社:北原亮庫さん

Q:糀糖とはそもそもどういったものなんですか?

「糀糖という名前は今まで世に存在していなくて、私たちが開発してできた新しい甘味料の名前なんです。原材料が米糀と米粉のみで自然の甘みがします。糀からこんなに甘さが出るなんて、けっこう驚きだと思いますよ。砂糖や他の甘みとは違う、深みや旨味もある甘さ。栄養素も豊富です。まったく新しい味、というわけでもないんですよ。日本に昔からあった、風土も感じられるような素朴な甘みなんですね。忘れられていたこの味や糀を取り入れた食の提案をしていくことは、日々糀に向き合うわたしたちがやるべきことだと考えています。今までも甘酒や塩糀、鮭の糀漬けなどを販売してきました。その上で、さらに糀の可能性を引き出すことができないかと試行錯誤してできたのが糀糖だったんです」

Q:日本酒を作る七賢だからこそ、糀糖が生まれたということでしょうか?

「そう言い換えることもできるかもしれません。日本酒は本当に糀造りが大切で、かなりの手間と時間を糀造りに費やします。どういう糀を造るかで日本酒やその次の加工品も味が違ってきますから。日本酒は特に糖化力の強い糀を造ります。酒蔵ならではの糀だったからこそ、糀糖ができたのかもしれません」

Q:そしてその糀糖を味わうことができるカフェを蔵の中に期間限定でオープンさせましたね。
「まずは糀糖の甘さや美味しさを皆さんに体感していただきたいと思いました。味覚に関することは、実際食べないと伝わらないですよね。この甘さをダイレクトに伝えるには、スイーツやドリンクが一番いいだろうということで、蔵の中にカフェスペースを作りました。メニューはどれを食べても飲んでも糀糖が入っています。試行錯誤して、全て糀の味わいも残せるメニューになりました。食べた人に、糀ってこんなことができるんだ、こんなに甘くなるんだってことをまず知ってもらいたい。糀糖はまだ僕たちが世に出したばかりで一般的に知られていません。気軽にカフェで食べることで、糀糖のことを知ってもらい、糀で造る日本酒や発酵食品のことにも興味を持つ人が増えると嬉しいですね」

Q:ただの飲食スペースではなく、糀や食文化を伝える場にもなりますね。
「そうですね。だからこそ、この歴史ある蔵の中でご提供させていただくということが大事なのかもしれません。糀糖が甘いってことだけを伝えるのならどこでもできますが、糀やその歴史、食を考える場というところまで踏み込むのであれば、この代々続く蔵の中しかなかったでしょう」

Q:糀糖自体の可能性はいろいろありそうですね。
「スイーツだけではなく、この冊子の最後にレシピもありますが、いろいろな料理に使える身近な甘味調味料になるといいですね。昔は街の中に糀屋があって、糀を買って家で味噌を造るというようなことは当たり前でした。この糀の風味を忘れていたとしてもわたしたち日本人のDNAにはなにかしら糀に対する記憶が刻まれているはずです。わたしども日本酒の蔵元として、糀を取り入れた食の提案をしていくことも大切な役目なのだと考え、これからもよい糀を造って粛々とできることをやっていきたいです」

糀糖の特徴   C h a r a c t e r i s t i c
まろやかで深みのある新甘味料として、やさしい介護用の甘味料として、甘酒などの飲料として様々な用途があります。
  • 原材料は米糀と米粉のみ!自然食材だけ!901000078008
  • 食物繊維、ビタミンなど栄養素が豊富!
  • 甘い!なのにカロリーは砂糖の半分だけ!
  • 酵素剤不使用!
糀糖の効能   U s e
まろやかで深みのある新甘味料として、やさしい介護用の甘味料として、甘酒などの飲料として様々な用途があります。

美  容
健  康
美  白
ダイエット
飲む点滴
デトックス